Có thể nói từ trước tới nay, hiện tại là thời gian xu hướng kinh doanh F&B nói chung có sự phát triển mạnh mẽ nhất dù cho bất chấp thời kì suy thoái kinh tế trên toàn thế giới đang dần bước vào giai đoạn nghiêm trọng nhất. Có thể dễ dàng thấy được điều này khi số lượng quán cafe và nhà hàng tăng đột biến trên khắp các vùng miền không phân biệt địa lý chưa kể tới những tích hợp “bếp trên mây” – xu hướng kinh doanh hiện đại nhất hiện nay. Đồng nghĩa với việc đó chắc chắn sẽ làm tăng sự cạnh tranh giữa các thương hiệu F&B trở nên khó nhằn hơn bao giờ hết, mức độ đào thải thất bại cũng là vấn đề nơm nớp với mỗi người chủ quán. Để vững chắc hơn trên con đường kinh doanh của mình chủ quán đừng nên bỏ qua những kinh nghiệm mở quán cafe đồ uống trong bài viết chia sẻ dưới đây nhé!
Nội dung
Hiện trạng thị trường kinh doanh F&B tại Việt Nam năm 2022
Tổng quan thị trường F&B năm 2022
Theo báo cáo vừa công bố của IPOS “Báo cáo thị trường Kinh doanh F&B” tại Việt Nam năm 2022″, Việt Nam có gần 338.600 nhà hàng/ café. Thành phố Hồ Chí Minh là tỉnh thành sở hữu nhiều hàng quán nhất, chiếm 39,78% số lượng trên toàn quốc, gấp gần 3 lần so với Hà Nội – tỉnh thành đứng ở vị trí thứ hai. Quy mô doanh thu ngành F&B 2022 ước tính đạt gần 610 nghìn tỷ, trong đó, 333.69 nghìn tỷ đồng đến từ thị trường ăn ngoài.
Trong gần 3.000 nhà hàng/café được khảo sát, có tới 46,5% doanh nghiệp F&B vẫn chưa bán hàng trực tuyến. Tuy vậy, 82,8% doanh nghiệp F&B đã bắt đầu hành trình chuyển đổi số, và ứng dụng chủ yếu trong hoạt động bán hàng và quản lý kho, nguyên vật liệu,…
Với gần 4.000 thực khách phỏng vấn, hai tiêu chí quan trọng nhất khi lựa chọn quán ăn ngoài là: đồ ăn/uống ngon và giá cả. Trong đó, 40.000 – 70.000 VND là chi phí người Việt thường dành để “đi café”, và họ sẵn sàng chi tiêu mạnh tay tới 500.000 VND cho các dịp ăn uống đặc biệt. Bất ngờ hơn, 77,16% thực khách giữ nguyên chi tiêu, thậm chí tăng mức chi tiêu cho ẩm thực trong năm 2023. Điều này cho thấy, mặc dù kinh tế năm 2023 được dự báo có nhiều khó khăn, thực khách phần lớn vẫn muốn dành nhiều chi tiêu cho trải nghiệm ẩm thực.
Dự báo xu hướng ngành F&B năm 2023
2023 khả năng trở thành cuộc chiến dành thị phần giữa các chuỗi lớn khi các chủ đầu tư nhỏ lẻ thận trọng. Theo đó, quý 4 năm 2022 chứng kiến sự chững lại của ngành F&B so với cùng kỳ nhiều năm trước. Đây được coi là sự ảnh hưởng chung của nền kinh tế, dự kiến sẽ tiếp diễn trong năm 2023. Tuy nhiên với các thương hiệu lớn, bằng nguồn vốn tích lũy của mình, đang tranh thủ thời cuộc để chiếm lĩnh thị phần. Thị trường sẽ đón nhận nhiều biến số thú vị, vì còn có sự góp mặt của nhiều tên tuổi mới đang tạo nên nhiều tiếng vang, như Phê La, Katinat Saigon Kafe,…Bán hàng trực tuyến sẽ chỉ phù hợp để khai thác trong thời gian thấp điểm, chứ không còn là hướng đi an toàn cho mô hình kinh doanh thuần trực tuyến như trước.
Kinh nghiệm mở quán cafe đồ uống mang lại thành công
Tìm kiếm và thuê mặt bằng
Hẳn với nhiều chủ quán việc tìm kiếm mặt bằng còn khó hơn cả việc phân bổ nguồn vốn setup quán. Một mặt bằng đẹp sẽ mang lại hiệu quả kinh doanh đáng gớm hơn hẳn mọi chiêu trò marketing nào, trong việc lựa chọn và tiến hành thu mua hoặc thuê mặt bằng, chủ quán nhất định cần lưu ý những điều sau đây:
- Các vấn đề liên quan tới chủ nhà: bạn nên nắm rõ một phần thông tin về chủ nhà cho thuê, quan trọng nhất là những ràng buộc pháp lý giữa chủ nhà và mặt bằng thuê. Nếu được bạn nên mở lời muốn được tham khảo các tài liệu pháp lý của chủ cho thuê để chứng minh căn nhà thuộc quyền sở hữu của họ hoặc họ được chủ sở hữu hợp pháp ủy quyền họ được cho thuê căn nhà đó. Nếu bạn bỏ qua bước này, sẽ có nguy cơ chịu rủi ro những ràng buộc pháp lý không đáng có: bên cho thuê trong hợp đồng không phải là chủ sở hữu đối với căn nhà cho thuê, nhà là sở hữu chung của vợ chồng, nhưng chỉ có vợ ký vào hợp đồng cho thuê mà không có ủy quyền của chồng… Khi tranh chấp xảy ra, hợp đồng mà bạn đã ký đứng trước nguy cơ bị tòa án tuyên vô hiệu và bạn sẽ gánh chịu thiệt hại ngoài ý muốn.
- Mặt bằng cho thuê: Kiểm tra kỹ lưỡng mặt bằng bạn đang có ý định thuê có đang trong ràng buộc pháp lý với một bên thứ ba nào đó không? Có thể đã bị thế chấp ngân hàng hoặc thế chấp với những tổ chức cho thuê nặng lãi.
- Thời hạn thuê mặt bằng cần rõ ràng trong hợp đồng: Để bảo vệ được quyền lợi chính đáng của mình, bạn cần đọc kỹ và hỏi lại ngay những điểm chưa rõ ràng, chưa thống nhất trong nội dung liên quan đến thời hạn hợp đồng. Hãy trả lời cho các câu hỏi sau: Thời hạn thuê nhà tính theo năm hay theo tháng? Ngày bắt đầu được tính từ ngày nào? Có được gia hạn thời gian thuê nhà hay không? Khoảng thời gian gia hạn hợp đồng? Có thể đơn phương chấm dứt hợp đồng trước thời hạn hay không?
- Chi phí thuê mặt bằng: Về cơ bản, trong các nội dung của hợp đồng thuê nhà phải thể hiện được sự thỏa thuận và thống nhất giữa các bên về việc tiền thuê nhà được thanh toán như thế nào, cụ thể như: Tiền thuê nhà là bao nhiêu? Phương thức thanh toán là tiền mặt hay chuyển khoản? Thanh toán hàng tháng, hàng quý, 6 tháng hay 1 năm? Thời điểm thanh toán là khi nào?
- Chi phí đặt cọc nhà: Để bảo vệ quyền lợi chính đáng, bạn cần thỏa thuận và làm rõ về việc tiền cọc về sau có được trừ vào tiền thuê nhà hay không? Khi nào thì bên cho thuê hoàn trả tiền cọc cho bên thuê? Khi hợp đồng cho thuê nhà chấm dứt thì xử lý tiền cọc như thế nào?…
- Các phụ lục của hợp đồng thuê nhà: bao gồm những liệt kê về kết cấu không gian, những thiết bị có sẵn trong mặt bằng hay các thoả thuận về an toàn vệ sinh môi trường, trật tự an ninh xã hội. Xác nhận kỹ những thông tin này và hỏi chủ nhà ngay nếu bạn có điều gì thắc mắc tránh xảy ra những tranh cãi không đáng có sau này.
Khâu phân bổ chi phí và lập kế hoạch kinh doanh
Một quán cafe mở ra theo lối tự phát không có kế hoạch sẽ có nguy cơ thất bại đến 80% so với những quán có mục tiêu, có kế hoạch kinh doanh và được phân bổ chi phí rõ ràng. Một trong những lỗi thường mắc phải nhiều nhất với một chủ quán khi bắt đầu việc kinh doanh đó là cứ tập trung hết nguồn vốn cho mặt bằng và setup kinh doanh một cách lan man không có điểm dừng. Tham khảo nhiều phong cách thiết kế khác nhau, thấy đẹp sẽ lại setup không gian quán mình như vậy. Một hệ quả cuối cùng khi thấy quán cơ bản hoàn thành thì lại không còn chi phí mua các vật dụng, đầu tư chi phí quan trọng khác như: máy móc thiết bị, chi phí nhân viên, chi phí marketing,… Sau đó, chi phí vận hành quán sẽ phải đội lên rất nhiều.
Để giải quyết vấn đề này, chủ quán có thể tham khảo một số những lưu ý sau đây trong quá trình xây dựng thương hiệu:
- Lập kế hoạch tài chính rõ ràng: Xác định nguồn vốn kinh doanh hiện có của mình và phân bổ hợp lý cho các hạng mục cần tiêu tiền trong quá trình xây dựng quán. Kể cả bạn không biết chút gì về việc lập kế hoạch tài chính thì vài gạch đầu dòng trên giấy để thấy tổng quan về việc phân bổ vốn cũng là cần thiết. Các khoản chi phí bao gồm: Chi phí cho việc thuê và đặt cóc mặt bằng, chi phí thiết kế (nếu cần), chi phí xây dựng decor quán tổng thể, chi phí cho cơ sở vật chất (bàn ghế, quầy pha chế,…), chi phí trang thiết bị và nguyên vật liệu, chi phí thiết kế nhận diện thương hiệu và đồng phục nhân viên ( logo, menu, banner,…), chi phí thuê nhân viên, chi phí khai trương và truyền thông quán, chi phí dự trù phát sinh (chi phí đảm bảo cho 3 tháng vận hành đầu tiên và các chi phí phát sinh khác).
- Một kế hoạch phát triển cụ thể chia ra làm các giai đoạn nhỏ: nghe có vẻ dư thừa nhưng đã rất nhiều chủ quán gặp tình trạng rất hào hứng kinh doanh ban đầu, khai trường đông kín khách nhưng sau đó một thời gian ngắn thì lại vắng tanh. Một bản kế hoạch rõ ràng: Làm quán, học nâng cao kiến thức về chuyên ngành: quản lý nhân sự, pha chế, phục vụ… học về marketing, PR cho quán khi quán còn đang trong quá trình xây dựng (điều này rất hữu ích cho việc gieo trong tiềm thức khách hàng). Kế đến là khâu tuyển dụng và đào tạo nhân viên, mô phỏng quá trình hoạt động… Rồi các giai đoạn sau đó sẽ là mục tiêu truyền thông, mục tiêu kinh doanh để duy trì lượng khách hàng đảm bảo doanh thu và phát triển.
Quy trình vận hành quán rõ ràng
Đây có thể coi là một trong những giá trị cốt lõi mà mọi thương hiệu cafe đều phải xây dựng chỉnh chu đảm bảo quá trình kinh doanh hiệu quả. Chẳng khổ gì mà nhiều người sẽ lựa chọn mô hình kinh doanh nhượng quyền để học hỏi được quy trình vận hành quán trơn tru của những thương hiệu nổi tiếng để đi tới thành công. Một quy trình khép kín có thể đi từ các bước nhập nguyên liệu – sơ chế – pha chế – phục vụ khách hàng, truyền thông quán hay quản lý quán vận hành. Tất cả các bước đều có sự phối hợp chặt chẽ để tạo ra một khối vận hành luôn sẵn sàng trước mọi tình huống, nhất là khi quán quá đông khách.
Một số mẹo nhỏ chủ quán có thể tham khảo: với mỗi bước, mỗi nhiệm vụ trong quá trình vận hành nên giao cho những nhân viên nhất định, phân bổ trách nhiệm rõ ràng, tránh việc xảy ra tranh cãi, hay chồng chéo công việc khi làm việc. Hơn nữa, qua đó người quản lý có thể nhìn rõ ràng ai làm tốt hay chưa tốt, nên thưởng hay nên phạt nhân viên nào cũng trở nên rõ ràng hơn qua công việc đảm nhiệm của họ.
Chất lượng đồ uống quyết định thành công
Có thể nói cho dù là bất cứ ngành nghề nào thì sản phẩm chính là giá trị cốt lõi mang đến thành công cho một thương hiệu và kinh doanh cafe cũng không ngoại lệ. Nhiều chủ quán sẽ tập trung đầu tư nhiều hơn vào view quán mà bỏ quên chất lượng đồ uống trong menu, hệ quả dẫn tới số lượng khách hàng ngày càng mai một đi, dù truyền thông thu hút khách hàng mới cũng vẫn gặp trường hợp tương tự. Chất lượng đồ uống thường phụ thuộc vào 2 yếu tố: nguyên liệu và người pha chế, đảm bảo tìm cho quán một nguồn nhập nguyên liệu đảm bảo, thuê nhân viên pha chế có tay nghề ít nhất 1 năm trở lên giúp tạo ra đồ uống có hương vị đồng đều. Đây cũng là một cách định vị thương hiệu trong tâm trí khách hàng một cách hiệu quả.
Hơn nữa, để tạo ra sự mới mẻ trong menu, sự thay đổi mỗi ngày một cách tốt hơn dựa vào việc lắng nghe nhu cầu khẩu vị của khách hàng rồi thay đổi sao cho phù hợp, hay tạo ra đồ uống mới theo mùa, theo năm, những dịp sự kiện đặc biệt cũng là phương pháp nâng cao trải nghiệm khách hàng mà chủ quán nên tham khảo.
Tầm quan trọng của trải nghiệm khách hàng
“Khách hàng họ không mua cốc cafe, thứ hoạ mua là những phút giây thư giãn tại quán”, nghe xong câu nói này một phần bạn sẽ hiểu được tầm quan trọng của trải nghiệm khách hàng khi tới quán của bạn. Đó là không gian yên tĩnh, 1 bầu không khí trong lành, 1 điều kiện phù hợp để họ làm việc: ổ điện, bàn ghế, ánh sáng, âm thanh… Là nơi để gặp gỡ bạn bè, giao lưu, nơi họ có đủ không gian để thoải mái trò chuyện. Vừa đủ để gặp gỡ, không lo những phiền hà xung quanh lại thêm sự chăm sóc tận tình của quán… thì đó là lý do để khách hàng – nhóm khách hàng quay trở lại quán của bạn nhiều lần hơn nữa.
Đôi khi, khách hàng đến quán để tìm kiếm một chỗ ngồi dễ chịu. Khi quán được thiết theo một gu rất riêng, phù hợp với mong muốn của khách hàng. Không gian ngồi, không khí tại quán, cách giao tiếp của nhân viên giúp khách hàng cảm nhận thấy đây đúng là chốn quen lý tưởng của mình. Điều này dễ thấy nhất ở những quán có phong cách vintage, không gian tĩnh lặng…
Có thể bạn muốn biết:
Chiến lược marketing quán cafe phù hợp nhất thời điểm hiện tại?
Tận dụng hiệu ứng lan truyền trong marketing nhà hàng, cafe
Những chi tiết nhỏ nhưng lại là điểm làm nên sự khác biệt cho quán cafe của bạn:
- Chỗ để xe: Điều này phù thuộc vào vị trí mặt bằng quán của bạn. Sự chăm sóc của bạn dành cho khách không đơn giản chỉ là cung cấp một diện tích để xe thật lớn, mà là khi khách đến họ không phải mất nhiều thời gian vào việc để xe. Cùng với đó là một tinh thần thân thiện cởi mở, sẵn sàng hỗ trợ rắc xe cho khách khi khách ra về.
- Thái độ niềm nở tận tình của nhân viên: Một nụ cười chào đón khách vào quán, một sự quan tâm tinh tế khi khách bối rối lựa chọn chỗ ngồi, tư vấn cần thiết khi khách loay hoay chưa biết nên lựa đồ uống nào… Đó là những điều đơn giản nhưng vô cùng quan trọng mà nhân viên quán cần có. Nó giúp cho khách hàng, đặc biệt là với khách hàng mới cảm thấy được quan tâm và thoải mái hơn khi ở trong quán của bạn.
- Cách decor tinh tế: Khoan nói về cách bày trí trên tường của quán thì bạn đã trang trí những gì trên bàn uống nước của khách hàng? Đôi khi, một lọ hoa hay một nhánh cây xanh cũng đủ để chạm đến khách hàng.
- List nhạc sử dụng cho quán: Một trong những yếu tố quan trọng không thể thiếu ở quán cà phê đó là âm thanh, hay cụ thể hơn là âm nhạc. Sẽ thế nào nếu khách hàng bước vào quán với không gian đơn điệu, lặng thinh. Dù ít khách hay đông khách, hãy để một list nhạc phù hợp, âm lượng vừa đủ cho không gian của bạn không bị chìm nghỉm.
- Mùi hương: Cùng với âm thanh của quán thì mùi hương chính là yếu tố dẫn dắt và lôi cuốn khách hàng. Trước tiên thì không gian cần sạch sẽ và sau đó là riêng biệt một mùi hương dễ chịu. Nhiều quán cà phê đặt máy rang, xay ngay gần lối đi vào để tạo ra mùi hương đặc trưng là cà phê cho quán.
- Lời chào và lời hẹn gặp lại: Thay vì nói “Em chào anh/chị” khi khách ra về, thì một câu “Hẹn gặp lại anh/chị vào lần tới nhé!” Sẽ thấy gần gũi và ấn tượng hơn đúng không nào?
Bạn đã sẵn sàng để lên kế hoạch kinh doanh thương hiệu cafe của riêng mình chưa? Những kinh nghiệm trên đây chỉ mang tính chất tham khảo vì vốn dĩ với nhiều mô hình cafe thì cũng có sự khác nhau, quan trọng bạn nên nắm chắc được tâm lý khách hàng và tạo ra một không gian, một trải nghiệm phù hợp với tệp khách hàng bạn muốn hướng tới nhất. Chúc chủ quán kinh doanh thành công và may mắn!
Hãy theo dõi chúng tôi để cập nhật nhiều thông tin ngành F&B hữu ích: Lighthouse Creative
Có thể tham gia hội nhóm của chúng mình để cập nhật và thảo luận nhiều hơn về kinh doanh F&B nhé!
Kinh nghiệm setup quán cafe từ A đến Z
Kinh nghiệm setup nhà hàng từ A đến Z
